龙虾的肉质鲜甜有弹性，是许多饕客的爱好。但人们在餐桌上见到的鲜红色龙虾，原本生活在海底时却是蓝绿色的。为什么这种甲壳类动物在煮食之后会变色呢?

　　美国波士顿新英格兰水族馆(New England Aquarium)的助理科学家安妮塔金(Anita Kim)表示，龙虾生活在多岩石或泥泞的地方，它们依赖一种蓝色色素来融入环境中，以躲避鳕鱼等掠食者的攻击。

　　龙虾的伪装取决于甲壳蓝蛋白和虾青素这两种分子，前者是一种蛋白质，后者是一种类胡萝卜素，也就是负责鲜红色、黄色和橙色色调的色素。

　　但龙虾本身无法制造虾青素，它们从食物中获取这种色素，并加以吸收。尽管虾青素是红色的，但它却能使活龙虾变成蓝绿色。

　　研究人员在2002年发现，甲壳蓝蛋白会通过扭曲虾青素分子并改变其反射光的方式，来改变虾青素的颜色。当虾青素是自由体时，它呈现红色。但当它受到甲壳蓝蛋白束缚时，它就会变成蓝色。

　　而当龙虾被高温加热时(无论是煮的、炒的还是烤的)，甲壳蓝蛋白会释放出虾青素，使其呈现出原来的红色。

　　意大利马尔凯理工大学(Marche Polytechnic University)生化学家西安西(Michele Cianci)说，当龙虾受热时，甲壳蓝蛋白会失去原来的形状，并以不同的方式重组。这种蛋白质形状的改变会对龙虾的颜色产生显着的影响。